miércoles, 30 de julio de 2014

Gastronomía Sudcaliforniana

La tradicional y antigua
En las múltiples reseñas que se encuentran publicadas se anota que el contacto de misioneros con los antiguos habitantes de la región aparecieron nuevos platillos, es algo para dudar pues los cochimies, pericues y guaycuras no cocinaban ni hacían preparaciones en su comer diario, su forma de alimentarse era con la recolección de hierbas, frutos, semillas y tubérculos en su andar diario, así como la extracción de ostras, crustáceos y peces que comieron crudos, en igual caso estará lo que conseguían cazar en muchos casos a base de engaño y acorralamiento de especies, como venados, berrendos, borregos, liebres y conejos, especies que en muchos casos mas buscaban para aprovechar sus pieles, pero que al tener carne fresca solo asaban rústicamente.
El nacimiento de platillos se da entre la relación de españoles y criollos quienes en cada caso aporto sus costumbres de comer de los lugares de donde provenían, por lo que se puede asegurar que no hay tradición de comida autóctona  o producida por los antiguos habitantes de la peninsula. 

Entre las principales preparaciones de la comida Sudcaliforniana están:

La sopa de caguama.
Ya en la historia, pero sigue como la reina de las comidas tradicionales de BCS, que cuando se hacia incluía muchas verduras como: chicharos, ejotes, cebolla, chile, ajo, laurel, sal y pimienta. Se hacia con carne de pecho y de los cuartos del quelonio. La elaboración de este platillo era de todo un protocolo a seguir, pues incluía el sacrificio del animal, pues siempre se hacia con carne fresca, el cocimiento, separación de los huesos, la adición de la verduras y el cocimiento conjunto de todo. Se complementaba con arroz blanco y tortillas de maiz.

Para  leer mucho mas sobre este otrora platillo tipico Sudcaliforniano ver: http://www.californax.com/calx1/El_CampeadorExtracto/F017E4CAMPVII-2-UsanzasCostumbresAlimentos007.pdf

Las empanadas
Son preparadas con masa de harina de trigo, rellenas de carne guisada o frijol endulzado.
La carne principalmente es de res, de pecho o aldilla en trozos pequeños, guisada con chile poblano, tomate, cebolla, ajo, especies, aceitunas, papas y pasas. Son fritas en aceite hirviendo, antiguamente en manteca de puerco.
Las conocidas como de frijol, son hechas con un frijol refrito al que se le adiciona azúcar y canela, se fríen en aceite también.
Foto: APFC Dic-2014
En la imagen una empanada recién cocinada, acompañada de frijol y queso fresco. 

Antaño las empanadas caseras eran un suculento alimento para cenar en familia, siempre acompañadas de una humeante tasa de te de la casa, como de hojas de limón, azahares, canela, ramas de telimon entre otros.
Foto: APFC
Foto: APFC Dic-2014
Una combinación clásica en la mesa en muchos paraderos junto a las carreteras es esta, una empanada, un burrito, frijol y un trozo de queso.
  Las tradicionales sudcalifornianas NO incluyen achiote como algunas que ya se comercializan en la región.

Cafe y te (the)
Es menester, antes de continuar con los alimentos, hablar de las bebidas que antaño se acostumbraron mas. 
El primero es el café, que hoy para diferenciarlo del preparado en cefeteras, los sudcalifornianos conocemos el tradicional café, como café de talega y en otros casos algunos le llaman café colado. El nombre es por que se cuela en una talega hecha de tela de manta, colocada sobre una jarra, donde en su interior se coloca el café molido y luego se le vacía el agua caliente. Lo tradicional por muchos años fue tostar y moler los granos de café en casa, en molino manual.
Antaño los habitantes de la media peninsula endulzaron el café con piloncillo regional y la costumbre es beber café con leche es parte de las tradiciones; y si es leche directa de la ordeña, dicen, es mejor. En muchas rancherias del norte el café lo beben al amenecer agregando lechi de chiva o como los modernos chef dirían hoy, de cabra.
Muchos Sudcalifornianos urbanos y rurales no conciben iniciar el día si no beben una taza de café de talega y muchos obreros que parten de su hogar en la madrugada con su lonche casero preparado por su mujer, siempre acompañan su lonchera o mantel con un thermo de café o ya de menos vaciado en un deposito de vidrio herméticamente cerrado.


Foto: APFC


Otra bebida importante de mencionar sobre para recordar el pasado sudcaliforniano es la costumbre de beber te en la cena, sin saber a ciencia cierta desde cuando, pero lo que si es posible es que con la llegada de muchos navegantes provenientes de Inglaterra, ellos sean los que introdujeron esta costumbre. El the que principalmente se consumía era el de hojas de limonero, de hojas tiernas de naranjo, de azahares, de ramas de telimon y de canela. Años después ya llegaron otros productos para hacer los tes.


Tortillas de harina
Las tortillas sudcalifornianas se preparan con harina de trigo, se preparan amasando la harina con agua tibia, manteca de puerco, tradicionalmente hechas a mano y cocidas sobre comal. Las variantes son el amasado con leche de vaca, agregando un poco de mantequilla regional y otra es con el agregado de requesón fresco a la masa. Antiguamente solo se consumian tortillas de harina de trigo en la mesa Sudcaliforniana. Fue solo hasta los años cincuenta del siglo pasado que empezó a distribuirse en la región la harina de maiz, que las tortillas de este producto aparecieron en la mesa Sudcaliforniana.

Machaca
La primera y tradicional machaca es la preparada con carne de res, carne de primera salada oreada al sol, para después pasar al machacado agregando ajo que le dará el sabor y aroma exquisito. La machaca estará preparada para hacer burritos, mezclarla con huevos, machaca a la mexicana, entre otras variantes.
Foto: APFC
Machaca con verdura y huevos, sin faltar los frijoles.
Foto: APFC
Machaca con cebolla y chile verde (poblano) con frijol y queso fresco. Se sirve con tortillas de harina de trigo calientes. Esta es la mezcla de machaca que llevan dentro los burritos.


Foto: APFC - Ago 2014
La machaca también se prepara con carne de venado (hoy escasa) y con pescado en especial con mantarraya.
No confundir la machaca con la carne deshebrada con la que se acostumbra imitar los burritos Sucalifornianos.

Los burritos
Son muy fáciles de preparar, elaborados principalmente en tortillas de harina de trigo,se coloca la rica machaca de res, se enrolla y se mantienen a fuego lento en comal ó sarten si las tortillas están frias, si ya están calientes las tortillas, estan listas para servirse. Algunas personas incluso prefieren comer los burritos después de muchas horas de estar preparados, sobre todo si estan envueltos en tela que conserve su calor, por eso, que este alimento es el preferido para llevar de lonche al trabajo, para viajar, que recuerda la usanza del ranchero Sudcaliforniano que debía campear por todo un dia o viajar arriando ganado, donde no podía faltar en las alforjas su lonche con burritos de machaca y de frijol. 
La machaca se fríe con cebolla, chile poblano y pizca de orégano. No se agrega sal pues la machaca comunmente ya la contiene, asi como el aroma de ajo. En la mesa los burritos se sirven acompañados de frijol refrito, queso fresco y café de talega.
Foto: APFC

La variante principal es con relleno de solo frijol refrito y en otros casos adicionando trozos de queso fresco.


Foto: APFC
Presentación típica de un burrito de machaca acompañado de frijol y queso fresco.

Los tamales
Los tradicionales son en hoja de maiz amarrados en los extremos. El relleno es un guisado de carne de res, en especial costillas y pecho; También se acostumbra carne de puerco, también la mejor opción son de carne de costillas. El guisado es preparado con chile colorado, cebolla y ajo. Por separado se preparan papas cocidas y la masa de maiz, amasada con el jugo del guisado de la carne, manteca de puerco y sal. Las hojas de elote se remojan durante algunas horas y de ellas se sacan lienzos para el amarre de los tamales.
Después se pone de manera untada la masa en hojas dobles de elote, se rellenan con el guisado, trozos de papa, rajas de chile verde (poblano), una o dos aceitunas, de tres a cuatro pasas, se tapa con otras hojas con el mismo untado de masa, se amarran los extremos con las tiras de hojas de elote ya preparadas y se colocan en una olla tipo vaporera, donde nunca los tamales estarán en contacto con el agua. Se sirven acompañados de frijol sancochado.
Antiguamente, cuando no existían las vaporeras, a las ollas se les colocaban trozos de carrizo para levantar y sobre ellos se colocaban los tamales.
Los originales tamales de Sudcalifornia NO incluyen achiote, producto que se ha incorporado en los últimos años.

Quesadillas
Se acostumbran solo hechas con relleno de queso, para así cumplir con su nombre, en tortillas de harina de trigo, con el tradicional queso de apoyo. Se sirven acompañadas de frijol refrito y café de talega. La variante es con tortillas de maiz y sus mezclas han dando nombre especial de quesatacos con mezcla de chorizo, chilorio, carne asada o cualquier otra preparación.

El cipais (cipai)
Comida hecha principalmente en los viejos pueblos de la sierra de Comondu. Es preparada en una olla profunda, donde se coloca inicialmente una tanda de carne de puerco en trozos, después se le adiciona en capas tomate, chile verde (poblano), cebolla y ajo en trozos, también papas y zanahorias en rodajas, aceitunas, pasas, sal y pimienta al gusto, una vez concluida esta etapa, se tapa con una masa delgada similar a la preparación para una tortilla, sobre ella se vacía puré de tomate. Aquí termina esta capa e inicia otra con los mismos ingredientes, en la olla que normalmente es para dos capas. Es posible agregar un chorro de vino casero de Comondu y las variantes son cambiar a carne de res o carne de pollo. 
Foto: APFC Nov-2014



Garbanzo con carne
Es una comida de tradición en la mayoría de los viejos pueblos Sudcalifornianos, pues desde la época misional ya se sembraba garbanzo y la receta para esta preparación viene desde esos tiempos. Preparado en forma de caldo (sopa), se coloca al fuego en olla con agua, el garbanzo limpio previamente remojado (1 hora), agregando sal, cebolla y ajo troceados, especies al gusto, se agregan después trozos de carne de res, ya sea pecho, corvas o trozos de chamorro, al fuego hasta ablandar el garbanzo y carne, se puede concluir con sabor natural o agregar puré de tomate y chile colorado. La presentación ideal es cuando el caldo ha espesado, se puede acompañar con tortillas de maiz.
Otra variante es el agregado de zanahorias y papas en trozos. 
Dada la antiguedad en el consumo del garbanzo, también se prepara (una vez cocido) molido y refrito, se sirve sobre tortillas de maiz tostadas, rociado con queso cimado y salsa.
Otra preparación es con carne de puerco en trozo, chile colorado y verdolagas, se acompaña con tortillas de maiz.


Las enchiladas
Las enchiladas en los tiempos de sus primeras preparaciones en la peninsula, mas bien merecían el nombre de entomatadas, ya que solo por el color aparentaban tener mucho picante, pero era así, pues incluian poco chile solo para un pico de picor y sobretodo color. Inicialmente fueron como en la mayoría del país, de carne de res o pollo, pero la variante principal para este platillo llegó cuando se empezaron a rellenar con pescado, y son por esto algo especial cuando se rellenan con atún (fresco), marlin, jurel o perico, con todos los ingredientes como lo es una enchilada, es decir con su capa de queso cimado encima.
El relleno cuando son de pescado incluye cebolla, sal pimienta y cilantro finamente picados y en otra variante cuando son vegetarianas incluye cebolla, lechuga, apio, sal, pimienta y tomate.
El queso utilizado tradicionalmente es el de rancho, un poco duro, cimado (rayado) en polvo o con queso fresco desmenuzado sobre ellas.


Notas adicionales

Hasta la década de los cincuentas del siglo anterior en sudcalifornia las comidas se preparaban solo con productos naturales, nada enlatado, verduras frescas, manteca de res y puerco producidos en la región, solo llegaban por barco productos como azúcar en cubitos, café, pimienta, canela, plátanos, mayonesa, entre otros.
Es hasta el inicio de la década de los sesentas es que se empiezan a comercializar productos empaquetados, enlatados, llega el jamón y la bolonia, jamón endiablado, corned beef, pure de tomate valvita, galletas, etc Y más productos fue cuando en 1964 los ferrys empezaron a cubrir la ruta de transportación maritima entre la capital sudcaliforniana y Mazatlán.

Caguamanta-Mantacaguama
Para no perder la costumbre de la sopa de caguama, en Sudcalifornia se creo esta sopa, que lleva los mismo ingredientes que la sopa de caguama que antaño fue la delicia de los habitantes y visitantes de esta media peninsula. Ahora preparada con carne de mantarraya.


Foto: APFC

Caldo de pescado
Se utilizan trozos de pescado con todo y huesos, al igual que la cabeza, en especial de pargo de cualquiera de sus variedades, aunque no se desprecian la cabrilla y garropa. En olla profunda con agua hirviendo se agregan los trozos de pescado y cabeza partida a la mitad, se agregan rodajas de zanahoria y hojas de laurel, sal, orégano y pimienta al gusto, después se adicionan cebolla, ajo, chile verde (poblano) y tomate tatemado previamente sofreido. El caldo mejor logrado es cuando el liquido espesa, se sirve caliente, se le adicionan gotas de limón, se acompaña con gotas de limón y tortillas de maiz.

Caldo de Mariscos
Marcada en los restaurantes como sopa, es lo que tradicionalmente en BCS se conoce como caldo, que incluye principalmente camarón, callo con olan, caracol, callo de almeja, pulpo y pescado. Es un proceso de cocimiento de los mariscos por etapas ya que algunos requieren mas tiempo que otros, siendo los últimos el camarón, callos y pescado. El caldo incluye cebolla, ajo, chile verde (poblano), tomate tatemado, zanahoria, hojas de laurel, orégano, pimienta y sal.
Se acompaña con tortilla de maiz, se rocían gotas de limón al gusto, al igual que la salsa de su preferencia.

Estofado de pescado
Se utilizan filetes pequeños de pescado fresco de un centímetro de espesor, que se colocan a dorar sobre una sarten con aceite previamente calentado, se le adicionan sal, hojas de laurel, pimienta y orégano en las volteadas, después se adicionan rodajas de papa y zanahoria, después puré de tomate preparado con tomate tatemado, cebolla y ajo, se adicionan rodajas de cebolla, chile verde (poblano) aceitunas en trozos y agua al gusto para dejar hervir por veinte minutos o antes si la combinación liquida ya espesó. Antaño era costumbre acompañar con tortillas de harina de trigo, y sin faltar el arroz blanco. El pescado que comunmente se utiliza es mero, garropa, cabrilla, pargo, jurel, atun y marlin 
Foto: APFC
Foto: APFC
Foto: APFC
Pescado empanizado (enharinado)
Esta preparación era en tiempos antiguos con mas bien un enharinado sobre el filete, dorado sobre manteca o aceite, servido con ensalada de chile verde (poblano), repollo, tomate y cilantro. El pescado mas utilizado en este platillo era la sierra cortada en sentido transversal, o sea con todo y espinas, en trozos delgados, filete de cabrilla, lenguado, pargo y jurel principalmente.  


Al aparecer comercialmente pan molido, se empezó a empanizar de diferente manera en Sudcalifornia, con filetes marinados por treinta minutos con salsa de soya y jugo de naranja, pasando por batido de huevo y pasado después por el pan molido, pasados a freir en aceite hirviendo, se sirve con arroz, ensalada de lechuga, tomate, pepino, repollo morado, cebolla  y chile morrón.
El pescado mas utilizado es la cabrilla, pargo, jurel, dorado, lenguado y pierna. Entre mas delgado es el filete, menos tiempo en cocimiento dentro del aceite.
Foto: APFC
Foto: APFC
Pescado frito
Es un platillo común en Sudcalifornia, frito en aceite, de preferencia el pescado va entero con la cabeza completa. Los pescados utilizados en esta preparación es con pargo, cabrilla y mojarras. Se acompaña con ensalada, aderezo y tortillas de maiz. La opción es ir sacando partes fritas colocarlas sobre la tortilla de maiz con untada de mayonesa, agregado de ensalada, salsa, sal y limón al gusto. Queda mucho mejor para comer con todo y piel bien limpia, ya doradita, saborearla como chicharrones
Foto: APFC
   
Estofado de lengua


Foto: APFC

Caldillo
Es un platillo que ya casi no se cocina en Sudcalifornia, que es muy sencillo de preparar.
Se coloca a sofreír en aceite (antes se ocupaba manteca) olla mediana cebolla, chile verde (poblano), ajo, tomate, todo finamente picado, se le agrega pimienta y orégano, después se vacia agua, la machaca y papas cortadas en cubitos, se deja hervir por veinte minutos.
Actualmente se ha incorporado trozos de chile morrón verde y rojo tatemados.

Picadillo (antiguo)
El picadillo original  se hace con carne de pulpa de res cortado en cubitos o cuadritos pequeños; se sofrie en aceite caliente cebolla, ajo, chile verde (poblano), sal, pimienta y orégano, después se agrega la carne también sofreída por separado, papas en cubitos, agua y aceitunas cortada en lapas, se deja hervir por veinticinco minutos a fuego lento. Se acompaña con arroz blanco y tortillas de harina doradas. Una variante es agregar el arroz para integrarse totalmente al sabor durante su cocimiento.
El picadillo moderno es con carne de pulpa de res molida, casi siguiendo el mismo proceso, adicionando ademas puré de tomate preparado en cocina o comercial y pasas.
Con esta preparación muchas personas hacen pequeñas empanadas con masa de harina de maiz, fritas en aceite y otra variante para aprovechar el picadillo es para relleno de gorditas.

Caldo de queso
Este caldo nace en los ranchos Sudcalifornianos, donde por tener tanto tiempo los quesos  en el zarzo llegan a endurecer bastante, se empezó a usar para preparar este caldo. Inicia con la preparación sofrita de cebolla, ajo y chile verde (poblano), después en agua hirviendo se agregan cubos de papa, el sofrito preparado, sal orégano y pimienta, para ya al tener por cocer las papas se agrega el queso en cubitos o trozos, que no alcanzaran a derretir cuando ya se retira la olla del fuego, pero darán al caldo un sabor especial. Se acompaña con tortillas de maiz y gotas de limón. La cantidad de sal estará en relación a lo salado del queso duro que se ocupará en el caldo.
Muchas veces el tener queso endurecido es con esa intención, al igual que los huesos de res (corvas) secados en el zarzo, que al decir de expertos son mejores para caldos en sus correspondientes preparaciones.


Tatema.
Es una preparación de carne de res o borrego en forma de tatemado cumpliendo todo un proceso, que era toda una tradición en Sudcalifornia hasta hace algunos años. Se trata de introducir en una lata mantequera carne de cabeza de res y complemento con algunos pedazos de pescuezo o costillas, para introducirla en un pozo donde previamente se tienen brasas muy vivas, ya sin fuego, se tapa el pozo con una lamina y se sella para que no se pierda calor. En los ranchos y muchos hogares urbanos se tiene este pozo ademado con ladrillo y preparación para que la lata quede colgando y no este en contacto con las brasas. Antes era solo con tomate y chile verde previamente tatemados, ajo y cebolla en trozos, sal, orégano y pimienta, con suficiente agua. La variante es con carne de borrego o chivo. Comúnmente el proceso de cocción es de muchas horas y para grandes festividades es común que este en el pozo hasta por doce horas.
Actualmente la preparación integra chiles para dar color y sabor, chile mulato, ancho y otros.
Esta preparación es como lo que se conoce en otros lugares como barbacoa.
La preparación original es con la cabeza de res por lo que el nombre que muchos sudcalifornianos le dan es cabeza tatemada, aunque se integren otras piezas de res.


Foto: APFC
Producto de la tatema en tacos con tortilla de maiz.


Foto: APFC


Chanfaina
Es una preparación sancochada de los dentros de res, borrego, venado o puerco, cortados en trozos pequeños se integran con verduras y especies.


Albóndigas 
Preparadas con diferentes carnes como: res, venado, liebre y pescado.

Su preparación, de la carne molida perfectamente, se le adicionan semillas de cilantro molidas, pimienta y sal, en amasado adicionando un poco de harina de trigo para aglutinar, se forman las bolas y se dejan reposar. Por separado en una olla con agua hirviendo se vacían las albóndigas crudas, se adicionan cebolla, ajo y chile verde (poblano) previamente acitronados y se deja hervir por veinte minutos. Se acompaña con arroz blanco, gotitas de limón y tortillas de maiz. Por la improbabilidad de cazar venado y liebres con estas carnes es poco probable encontrar en una mesa sudcaliforniana actual un platillo así. El pescado que comúnmente se acostumbra es el mero, jurel, perico, atún y marlin.


Foto: APFC
Albóndigas de Jurel


Foto: APFC Ago 2014


Gorditas

Hechas con masa de harina de maiz, amasada con manteca de puerco o res. Precocidas en comal, se abren y se les agregan guisado cualquiera, o simplemente rellenas de frijol con queso cimado.
Foto: APFC
Colashe
Es una preparación a base de trozos de calabaza grande sin cáscara, cortada en trozos, cocida con granos de elote tierno, sal y pimienta; Ya cocidas  a punto de retirar de la lumbre se le adicionan trozos de queso duro, que deben alcanzar a derretirse medianamente. La preparación debe ser jugosa y también puede ser el queso fresco, que se puede añadir en al servir la preparación. Se acompaña en muchos lugares con tortillas de harina de trigo doradas al comal. 

Liebre frita
Platillo poco común en esta época, pero que fue muy apreciado en otros tiempos, sobre todo en alejadas rancherias, campamentos y por expertos cazadores en su hogar. Las piezas de libre que se destaza, se coloca en salmuera por una hora para quitar el mal aroma de la carne, después en aceite caliente en un sarten, se colocan las piezas bañadas en oregano. Una vez fritas completamente doradas, se sirven con frijol refrito, tortillas de harina de trigo y aromático café de talega. Por la poca carne de estos animales, es menester tener suficiente ración de ellas para poder quedar satisfecho el apetito, un adulto puede llegar a comerse dos liebres grandes. La variante es utilizar conejo silvestre.

La gallina pinta
Sus ingredientes son frijol, maiz nixtamalizado y trigo. En cocimiento normal como se prepara comúnmente el frijol, después se adiciona el trigo y al final el maiz. se agrega sal al gusto. Se sirve caldudo espeso, algunas personas agregan arroz blanco. La variante en Sudcalifornia es el agregado de chicharrón de puerco en trozos que da un sabor diferente.

El caldo de cocido
Preparado con carne de res con trozos de chamorro y huesos (blanco) con tuétano, con la adición de ingredientes vegetales como: calabaza, camote, papa, repollo, ejotes, chicharos, elotes en trozos, zanahoria, cebolla, ajo, sal, especies como pimienta y orégano. Ya para finalizar su cocimiento se agrega cilantro fresco.


Foto: APFC
 Caldo de cocido

Foto: APFC
Se aprecia el hueso con tuétano en caldo de cocido.

El cocimiento es conjunto por lo que el sabor es intenso, se sirve caliente, algunas personas al platillo le agregan arroz y gotas de limón. Como complemento se extraen los tuétanos para vaciarse en tortilla de maiz caliente, agregando sal al gusto y gotas de limón. A la preparación antaño algunas personas agregaban un poco de maiz nixtamalizado y frijol, que en conjunto dan un sabor muy especial.
Foto: APFC
 Caldo de cocido

Foto: APFC
Caldo de cocido


Torrejas
Esta preparación es una especie de hamburguesa hecha con carne molida, amasada agregando pequeños trozos de cebolla, chile verde, pimienta y sal. Se colocan sobre comal con una pequeña ración de aceite o manteca de puerco, hasta que la carne se dora. Se sirve acompañada con frijol refrito y café de talega. Antiguamente en muchos hogares se tenían molinos manuales por lo que muchas preparaciones fueron fácilmente elaboradas. En la costa muchas personas acostumbraron preparar torrejas con carne de pulpo recién capturado.

Menudo
El menudo en sudcalifornia es preparado con trozos de tripa, panza y patas de res, con el agregado de maiz nixtamalizado, sal, cebolla y ajo, cocido todo en conjunto. El caldo queda de color blanco, pues no lleva chiles que le den color.
Foto: APFC
Foto: APFC

Se sirve caliente para agregarle al gusto orégano, cebolla finamente picada, limón y cilantro fresco; Se acompaña con pan birote en rebanadas

Pozolada
Es el llamado pozole de otros lugares de la república, preparada con carne de puerco, especialmente la cabeza, patas y espinazo, colocado en trozos. En agua hirviendo se ponen a cocer las piezas de puerco, después se agregan los granos de maiz nixtamalizado, chile colorado preparado previamente en una especie de puré que incluye  sal, pimienta, ajos, chile pasilla y chile mulato que le dan ese color especial. Toda la mezcla, se mantiene a fuego medio una vez que hierve hasta que la carne se ablande totalmente, al igual que los granos de maiz.
Se sirve caliente a la mesa donde estarán los ingredientes que se incorporan al gusto como lo es la lechuga o repollo según el gusto, orégano, rábanos, cebolla fresca, limón y para acompañar, las opciones son tostadas de maiz o pan birote rebanado.
Foto: APFC Ago-2014


Foto: APFC
Foto: APFC


Langosta
La langosta en Sudcalifornia es un producto común por todos sus litorales, por lo que las familias en la costa y cercanas a ella la han consumido por centurias y conforme se fue preparando se fueron adicionando una serie de maneras de prepararla. La dificultad de los habitantes de la costa que antaño no tenían sistemas de refrigeración se las ingeniaron para poder conservar la carne de langosta, que aunque ya cocida presentaba menos riesgos de dañarse, la empezaron a secar para producir machaca.
Foto: APFC

Por muchos años se ha preparado en ensalada, adicionando verduras como cebolla, tomate y lechuga, mayonesa, sal y pimienta para servirse sobre tostadas de maiz y galletas.
Otra receta tradicional principalmente en la costa del pacifico norte de BCS, es la langosta asada con mantequilla a la plancha o tambien agregando ajo, para el llamado "al mojo de ajo", que se acompaña con frijol refrito y tortillas de harina, esto ultimo como una caracteristica especial de este platillo.  La langosta en mercado local y nacional es de alto costo. 


Abulon (el rey de los moluscos)
El abulón es un molusco abundante en la costa del pacifico norte de esta la California original y los habitantes de esta costa, lo preparan en diferentes platillos como: Ceviche de abulon, chorizo de abulon, filete de abulon a la plancha, crema de abulon y coctel de abulon entre otros. El abulon que se produce en esta costa es amarillo y azul.
Foto: APFC
El abulon fresco no se encuentra a disposición de compra en los comercios o en mercados municipales y su costo es muy alto.


Carne asada
La carne asada en sudcalifornia a llegado a ser un alimento muy consumida, en preparaciones de tacos con tortillas de harina de maiz o harina de trigo, por lo que en la mayoría de los hogares existe un asador móvil o fijo.
La carne mas utilizada es de pulpa de lomo y costilla, estas ultimas enteras, en pequeños trozos o en tipo chuleta.
Las variantes son la utilización de costillas de borrego, agujas, y también como complemento el asado de tripa de leche.



Foto: APFC
Costillales de borrego asándose

Foto: APFC
Pierna de borrego en el asador

Foto: APFC
En los ultimos años se han incorporado las opciones de asar carne conocida como arrachera, carne que se le han eliminado fibras que la hacen dura.
Foto: APFC
Imagen de chuletas en proceso de asado.

Foto: APFC
Complementa también el asado de carne, asar cebolla de cola, chorizo, cebollas grandes y papas.
Foto: APFC

Foto: APFC
Costilla de borrego.
Foto: APFC

Almejas tatemadas
Esta preparación tiene como lugar de origen para darse a conocer en el Puerto de Loreto, la primera capital de las Californias. Aunque el merito del platillo esta ahi, en Sudcalifornia se consumen desde antiguas épocas, pues el tatemado es una de las opciones fáciles de hacer que las conchas de las almejas se separen. La preparación Loretana original era con almeja catarina, hoy se hace con almeja chocolata. El proceso es primero la preparación de una cama de grava (piedras pequeñas) tendidas para formar un espesor de 15 cms, sobre ella se colocan semienterradas en la grava,  de manera vertical las almejas, sobre ellas se colocan ramas de chamizo bien seco, ramajo bien tupido de 60 cms de espesor, se le prende fuego y al terminar de quemarse las ramas, las almejas ya estarán tatemadas, que se sirven sobre un plato, están calientes y ya abriendose, para agregarle gotas de limón, salsas y degustarlas directo en su concha, ayudandose con una cuchara. 

Almejas naturales
Es un producto muy consumido a niveles domestico o en los restaurantes, muy sencillo de preparar, pues solo es cuestión de abrir la almeja, eliminar la panza y servir. Se sirven en su concha, se les agregan gotas de limón que hace que la almeja se mueva, lo que demuestra que esta fresca, se le agrega sal al gusto, salsas dulces y picantes y se acompaña con galletas saladas.
Foto: APFC

  
Almejas chocolatas rellenas
Estas son preparadas en una mezcla de almejas limpias (sin panza), cebolla, ajo y tomate previamente acitronadas en mantequilla. Primero se pasan por agua hirviendo las almejas por quince minutos, se agregan la mezcla acitronada, sal, pimienta al gusto. Después cinco minutos a fuego lento agregando trozos de queso amarillo y cilantro. La mezcla puede lograrse espesa o muy liquida, obteniendose asi algo de una especie de consomé y vaciar la mezcla en la concha y envolverla en papel aluminio.
Foto: APFC

Otra variante es colocar todos los ingredientes crudos dentro de la concha, envolver con papel aluminio y colocar en parrilla sobre fuego de brazas sin llamas. En esta preparación no se obtiene consomé y de no cuidar tiempo se puede perder todo el jugo. Otro riesgo es que la carne dura de las almejas, la parte anaranjada quede dura.
Se sirven calientes, se acompañan con unas gotas de limón, salsa huichol, galletas saladas y cerveza fría.


Foto: APFC


Foto: APFC


Foto: APFC
Almeja chocolata rellena

Tacos de pescado.
Se pueden consumir en tortilla de harina de trigo y en de maiz, untando mayonesa, el pescado capeado, con agregados como salsa, guacamole, zanahoria rayada-repollo, cebolla morada curtida y chile guerito toreado y pasado a en salsa de soya.
Foto: APFC
Tacos de camarón
Son principalmente rellenos con camarones empanizados o capeados, en tortilla de maiz, aunque no se descarta la variante de la tortilla de harina. Es común que la preparación inicie con el untado de mayonesa (bestfud, mejor) relleno de camarones y agregado de las mezclas tradicionales de zanahoria rayada y repollo, cebolla curtida, crema, guacamole, unas gotas de limón, sal y salsa de preferencia. No se descarta que el camarón este guisado previamente que es otro plus en el nombre de los tacos de camarón en Sudcalifornia. Esta preparación es mas de tipo callejero, pues en la mayoría de las calles de los pueblos y ciudades de la media peninsula se pueden encontrar para degustar con toda confianza en los métodos de preparación por la calidad del producto principal y la higiene. 


Foto: APFC

Foto: APFC
Pescado Zarandeado
Platillo importado de la contracosta, muy similar al pescado relleno y empapelado, con la diferencia que es el pescado cuando grande, es un solo costado del animal, ademas integra picantes a la pasta que se unta y le da color, puede llevar también relleno de mariscos. Cocido al horno, se acompaña con tortillas, arroz, ensalada de lechuga, repollo morado y tomate.
Foto: APFC
Foto: APFC 2015

Pescado relleno
Es pescado entero abierto a la mitad, untado con mantequilla donde se integra el relleno que se desee como camarones, callos, ademas de las verduras tradicionales como ajo, tomate, cebolla, chile verde (poblano), sal y pimienta. al gusto algunos agregan queso amarillo, salsa de soya y tocino.
Antes, cocido directo en horno, hoy envuelto en papel aluminio, cocido al horno o en parrilla a las brasas. Preparación actual que lo hace muy similar a pescado empapelado. 
El pescado mas utilizado para este platillo es principalmente pargo, dorado, perico y cabrilla.
Se acompaña con tortilla de maiz y arroz
Foto: APFC
Pescado empapelado
Muy similar a el pescado relleno, solo que su relleno es solo con verduras como ajo, tomate, cebolla, chile verde (poblano) sal y pimienta. Su cocimiento al horno o en parrilla a las brasas.
El pescado utilizado normalmente es cabrilla, garropa, dorado, perico y pargo. aunque no se descarga el bonito, atún y jurel. Se acompaña con arroz y tortillas de maiz.

Pescado a la plancha
Lo principal para preparar este platillo es la buena elección del filete de pescado, no delgado, conjugándose ademas las opciones de los agregados que se hagan al filete previamente o en el proceso de cocción.


Foto: APFC


Foto: APFC
Una de las opciones mas conocidas al mojo de ajo, que consiste en agregar piezas de ajo ligeramente aplastado, pequeñas piezas o ajo rebanadas que se doran conjuntamente con el filete.
Foto: APFC

Otra opción mas especializada es con el baño de finas especies preparadas previamente con aceite de oliva. 
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Filete a la plancha, a las finas hierbas

Otra preparación muy en boga es a la plancha con baño de almendras, que dan un sabor muy especial al platillo.


Foto: APFC
Comúnmente se sirve con guarnición de vegetales al vapor como papa, zanahoria, ejote y chayote entre otros y arroz blanco
Foto: APFC

La preparación mas sencilla es al natural, cuando se coloca en la plancha solo unas gotas de aceite o buena mantequilla, rociando ligeramente el filete con sal y solo asando el filete en dos volteadas, como el que se muestra en la imagen de abajo.
Se pasa por la plancha con poco aceite, pues en muchos de los casos las especies de pescado optimas para esta preparación son de buen contenido de grasa que contribuye a el proceso de dorado del filete.
El acompañamiento mas común es con tortillas de maiz, arroz y ensalada de pepino, lechuga, tomate, chile morrón, repollo morado y cebolla. En otras presentaciones hay agregado de un puré de papas y de un aderezo.
El pescado mas apreciado para preparar este platillo es la cabrilla, dorado, el pargo, jurel, bonito, lenguado, pierna, entre otros.
Foto: APFC
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Nuevas opciones de preparación de filete de pescado

Foto: APFC dic- 2014
 Pescado a la mantequilla de albahaca.

Es la preparación de filete de pescado a la plancha, para después recibir un baño de aderezo de albahaca con aceite de oliva, acompaña arroz blanco y ensalada. La albahaca da un rico sabor y buen aroma al aderezo.
Foto: APFC dic-2014
Pescado a la mantequilla de chile poblano.

Es la preparación de pescado a la parrilla con baño de aderezo de chile poblano, con opción a que esta preparación de un toque picante al platillo. Acompaña la presentación arroz blanco y ensalada de lechuga, pepino, tomate, pimientos zanahoria y ejotes al vapor y repollo morado

Camarones capeados
Los camarones capeados son un platillo muy solicitado y que se prepara constantemente en hogares de Sudcalifornia. Se elije camarón de mediano a grande sin cabeza, solo se deja la cola, se capean con preparación de harina de trigo, crema y un poco de huevo, por donde se pasan los camarones ya sea enteros o abiertos, para después pasarlos en aceite hirviendo para dorar ligeramente, se escurren para eliminar el aceite y se sirven con ensalada y arroz.
Se acompañan con tortillas de maiz. En algunas preparaciones agregan rexal para esponjar el capeado y aumente el volumen de las piezas, pero se debe cuidar el escurrirlos por mas tiempo, ya que esta mezcla absorbe mas aceite. 
Foto: APFC
Así como se capean los camarones, así también se capean trozo de pescado para los llamados dedos de pescado. Imagen abajo.
Foto: APFC

Alambre de camarones
Estos camarones son preparados en parrilla, en la tradicional forma, insertados en un alambre recto, alternando con trozos de cebolla, chile morrón verde o rojo, tomate y sal al gusto. Las variantes son el inserto de trozos de tocino y  una vez asados los ingredientes después de algunos giros en la parrilla, para degustarlos se sacan del alambre y al gusto se rocian con un queso para gratinar. Se sirve con frijol, ensalada de lechuga y guacamole. Se acompaña con unas gotas de limón y tortillas de maiz. 
Foto: APFC
Camarones al coco
Es una variante de los camarones empanizados con el agregado de coco rayado en la pasta de empanizar, con camarones limpios grandes abiertos solo con cola. Se frien en aceite hirviendo cuidando que el coco no se queme. Al sacarlos se escurren y se les agrega queso amarillo o manchego que gratine. Se sirven con ensalada de lechuga, pepino, cebolla, repollo, tomate, aderezo, pure de papa y arroz a la mexicana.
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Camarones empanizados
La diferencia básica en la preparación de estos camarones en la pasta para empanizar, que puede ser gruesa o fina y sobre todo el proceso para hacer que la pasta de empanizar de adhiera perfectamente al camaron. Pasa a proceso normal de freido, se escurren y se sirven acompañados de arroz, pure de para,  ensalada de lechuga, tomate, chile morrón, pepino, zanahoria rayada y aderezo. Se acompaña con tortillas de maiz bien calientes.
Foto: APFC
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Camarones a la plancha
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Foto: APFC dic-2014
Ensalada de camarones frescos

Camarones medianos cocidos por 5 minutos, sobre cama de lechugas diversas, pepino, aguacate, pimientos morrones, tomates, repollo morado, zanahoria y ejotes al vapor. Se acompaña con aderezo de especies finas, totopos de maiz o galletas saladas. Es un platillo fresco, fácil de preparar.

Callos empanizados
Pueden ser callos de hacha o callos media luna, de tamaño mediano, a veces conviene partirlos a la mitad para hacer piezas mas delgadas, que pasan a su proceso de empanizado para después pasar a freirlos en aceite hirviendo. Se debe cuidar el tiempo de paso de las piezas por el aceite, pues los callos muy cocinados se vuelven duros y achiclados. Se sirven con aderezo, arroz, rodajas de limón, puré de papa, ensalada de lechuga, repollo morado, cebolla, zanahoria rayada, tomate en rodajas y pepino
Se acompañan con tortillas de harina doradas o de maiz
Foto: APFC
Callos de hacha empanizados. Puede ser con callo media luna.


Foto: APFC
Calamar en chile colorado
Filetes de calamar gigante capturado en Sudcalifornia, limpio, (eliminar pellejo), se corta en trozos para su mejor manejo en la olla donde se coce por quince minutos. Por separado se prepara un puré con chile ancho y mulato, con agregados de cebolla, ajo, tomate y pimienta al gusto. Una vez cocido el calamar, se corta en trozo mas pequeños, cubitos, que se pasan a un sartén donde también se vacía el puré, agua donde se coció el calamar, se agrega orégano y se mantiene a fuego bajo por veinte minutos. La preparación ya terminada debe ser con contenido espeso del puré, se sirve con arroz blanco, se le adicionan gotas de limón y se acompaña con tortillas de maiz. Platillo casero totalmente, de mucho valor nutricional y económico pues en tiempos de la captura el kilo de calamar no pasa de veinte pesos. Siendo el municipio de Mulege donde se produce la mayor captura de calamar gigante.
Foto: APFC Ago-2014


Calamar deshebrado
Inicia con el proceso similar al del platillo anterior, pero al estar cocidos los filetes de calamar gigante, se sacan y con un tenedor se deshebra en trozos pequeños. En un sarten con poco aceite se sofrie cebolla, ajo, chile verde (poblano), sal y pimienta al gusto, sobre el sofrito se vacía el calamar deshebrado, orégano y rajas de aceitunas, se voltea constantemente para que los sabores se impregnen, por un tiempo de quince minutos a fuego medio. Apagado el fuego. se tapa para vaporizar un poco y no reseque la preparación. Se sirve sobre tortillas de maiz calientes a manera de tacos, se le rocían unas gotas de limón y el agregado picante de la preferencia.
Este al igual que el anterior, es platillo casero, no es común encontrarlo en la carta.
Algunas personas en Sudcalifornia tienen preferencia por la tortilla de harina para hacer el taco y untandole previamente mayonesa y en otros casos la rara combinación de untada de frijol previamente, mas unas rebanadas de aguacate.
El precio del calamar es relativamente bajo, mas bajo que muchas especies de pescado y de muchos de los mariscos.


Calamar en escabeche
Se prepara como todos los escabeches, los ingredientes comunes, con el contenido de calamar cortado en trozos tipo cubitos. Su comercialización es mas común en las zona de Santa Rosalía y Mulege pueblo. Se consume con galletas saladas y salsa huichol.

Caracol en chile colorado
La preparación es similar que el platillo de calamar en chile colorado, agregando la mención que el cocimiento del caracol es de cuidado, pues de no cuidar el tiempo de cocimiento, el caracol puede quedar incomible, totalmente duro. Se puede utilizar cualquier tipo de caracol como chino rosa, chino negro, caracol panocha, entre otros. Otra diferencia es el agregado a la mezcla de trozos de chile verde (poblano) de cebolla y aceitunas en trozos

Cocteles de mariscos
Los mariscos en diferentes preparaciones como los conocidos cocteles, las mezclas llamadas campechanas, ceviches de camarón y pescado.
Entonces las variedades que se pueden enunciar son:
Cocteles de: Ostiones, callo de hacha, callo de almeja, almeja con olan, de caracol, callo media luna, pulpo y camarón. Se sirven con cebolla, tomate y cilantro finamente picados, salsa de tomate, limón y salsa picante de preferencia. Se acompañan con tostadas de maiz o galletas.


Foto: APFC

Las campechanas pueden llevar los anteriormente citados o mezcla de dos o tres mariscos de la preferencia. Servidas igual que los cocteles, al igual que su acompañamiento.
Los ceviches de pescado pueden prepararse con diferentes especies, pero las mas elegidas para dar calidad a un ceviche es: Sierra, cochito y pierna.
La preparación conocida es: en deposito hondo vaciar el jugo de limón, después vaciar el camarón o pescado cortado o molido, con agregado de sal, hasta lograr el cocimiento del producto, después se agregan cebolla, chile serrano, cilantro y tomate finamente picado, pimienta. Se verifica sabor de sal y se deja reposar por una hora en refrigeración.  Las opciones caseras es el agregado de peino también finamente picado. Se sirve sobre tostadas de maiz, se acompaña con salsa de tomate y salsa picante de preferencia.
Otra opción es servido en plato, salsa de tomate, salsa picante al gusto y galletas saladas.
En Sudcalifornia es común, como en todo el país, encontrar puestos de venta de mariscos, que son muy concurridos por locales y visitantes.
Caseramente es común que a los cocteles o campechanas se les agregue trozos de aguacate.
Los ostiones son productos que se preparan en cocteles o para comerse al natural, asi como también empanizados.
Foto: APFC

Foto: APFC
Platillos diversos
Foto: APFC
Deliciosos tacos de guisado de camarón en tortillas de harina de trigo y arroz.
Tacos shrimp delicious stew tortillas Sudcalifornianas and rice flour.

Nuevos platillos empiezan a despertar interés entre los propios habitantes de Sudcalifornia y visitantes, con nuevas propuestas gourmet, con preparaciones de combinaciones de productos del mar, con la fruta regional y los vinos artesanales, que los chefs internacionales han empezado a dar a conocer en los principales centros turísticos del estado.


Almeja generosa o chiluda.

Esta almeja es la nueva producción en las costas Sudcalifornianas, de muy extraña forma que se sale de su concha, producto todavía poco conocido en México, pero que en Japón tiene gran aceptación, por eso la mayoría de la captura regional es exportado al oriente.

Una de las maneras de preparación de esta almeja es en ceviche, que se coce solo por unos segundos, se enfria en hielo para quitarle el pellejo, se rebana, se sumerje en jugo de naranja y limón, se rocia con gotas de aceite de oliva, se salpimienta al gusto, se agrega manzana verde y mango finamente picado en cubitos y se sirve con rodajas de pepino y hojas de menta. Al gusto se le adiciona, salsa picante y catsup. Se acompaña con galletas o tostadas de maiz

Otra receta es el aguachile, salpimentando la almeja rebanada, se impregna de limón, se le adicionan cilantro picado, tomate en trozos, chile serrano en trozos pequeños, chile en polvo y cebolla morada en rebanadas. Se acompaña con galletas o tostadas de maiz.

Aguachile de almeja generosa

Postres

Ates
De pitaya, guayaba y mango principalmente
Conservas
De cascaras de limón, naranjas, toronja o limón real
De papaya, camote, higo y calabaza
Piloncillo
La elaboración del piloncillo es trabajo ancestral, pues desde las enseñanzas de los misioneros jesuitas en la California Original se ha continuado con esta tradición que permitió por muchos años ser esta tierra una de las mayores productora de piloncillo en el noroeste del país. Esta por demás relatar todo el proceso de la elaboración del piloncillo en Sudcalifornia, ya que hay muchas paginas que ya hacen reseñas muy completas.
Panocha de gajo
Es una variante del piloncillo, con adición de trozos de cascara de toronja o naranja, solo que su proceso final que se logra es una mezcla que no endurece como el piloncillo, teniendo presentaciones de piezas rectangulares de mas o menos cinco centimetros de espesor.
Foto: APFC 2014

Trozos de rica panocha de gajo con trozos de queso de apoyo, combinación muy usual en la mesa Sudcaliforniana.

Orejones
De mango, son los mas populares en los pueblos donde hay mucha producción de mango.
Es como en todos los casos, de la producción de orejones, pulpa de mango deshidratada al sol, donde la acción de astro rey, hace una concentración del dulce sabor de la fruta, se dejan secar sin que lleguen a deshidratarse totalmente.
Foto: APFC - Ago 2014
Aquí se muestra un plato con orejones y zorrillo.

Deshidratados
Higo, datil, ciruelas y uvas


Foto: APFC dic-2014
Dátiles rellenos de nuez y leche condensada. Postre fácil de preparar, solo deshuesando los datiles, para rellenarlos de trozos de nuez y baño de leche condensada al gusto. Es fuerte en poder energético.
Foto: APFC Sept-2013


Pay de dátil
Foto: APFC Feb-2014
Pay de higo

Derivados de caña de azúcar
Guarapo, melcochas, alfeñique, panocha o piloncillo y panocha de gajo
Cubiertos
Papaya, biznaga, camote y calabaza
Cubierta de papaya

Zorrillo
Tradicional dulce de leche con piloncillo
Foto: APFC - Ago 2014
Pasteles
De datil, de higo 


Empanadas dulces
Son preparadas rellenas de ates de guayaba y mango, así como de mermelada de calabaza
Capirotada
Se prepara de manera muy similar a la del resto del pais, aunque vale enlistar los productos que la integran en la preparación Sudcaliforniana hecha al horno principalmente.
Pan blanco dorado con mantequilla, queso semiduro, almendras, ciruelas negras, pasas, cacahuates, canela en polvo, plátano macho, algunos orejones de durazno y manzana
Foto: APFC 2014


Chimangos
Son unos panecillos acostumbrados como acompañamiento como postre; también en tertulias vespertinas o en la cena. Son trozos de masa de harina de maiz con huevo, ligeramente endulzada con miel de panocha, levadura, pizca de sal, un poco de canela. Se extiende la masa en capa muy delgada, se corta en rombos, son freídos en aceite y recién salidos, rociados o pasados por azúcar morena. Se acompañan con queso, de preferencia chopito, café de talega o té de canela o damiana.
La manera tradicional es con harina de maiz, aunque actualmente también se elaboran con harina de trigo con los mismos ingredientes adicionados y procedimiento para elaborarlos.
Miel de abeja
Es de un valor nutricional muy alto cuando se colecta de panales ubicados en la sierra, en cuevas y arboles, ya que las abejas solo colectan de flores diversas del campo.
Las mas preciadas son la de flor de palo de arco, de palo verde y de pitayas, esto porque en esas épocas son pocos los arboles del campo que tienen flores y por su sabor se puede llegar a distinguir de que flores proviene principalmente, los conocedores por el color de la miel.
Buñuelos


Foto: APFC

Buñuelos enrollados con frutos rojos


Foto: APFC
Los tradicionales extendidos


Foto: APFC

Foto: APFC

Foto: APFC
Buñuelos enrollados con frutos rojos y baño de almibar de piloncillo con manzana-canela.


Foto: APFC Dic/2015




Bebidas
Vinos de uva
Elaborado principalmente en los viejos pueblos misionales, donde se cosechan uva desde hace tres siglos. embotellado de origen, se distribuye poco comercialmente, por lo que ir a los pueblos para adquirirlos directamente de quien los produce es parte de una tradición Sudcaliforniana, también en el festival anual del vino artesanal misional.
Damiana
Se elabora en Todos Santos y La Paz, embotellada para su distribución licor al natural y con otros agregados. También se conoce la presentación del licor elaborado fuera del estado con producto de Sudcalifornia.
Foto: APFC Dic-2014

Licor de ciruela.
De la ciruela cimarrona o silvestre, se elabora principalmente en la ciudad de La Paz, es un licor de sabor fuerte y pegador.
Licor de dátil
Es un licor muy dulce, se prepara en localidades del norte del estado principalmente, como San Ignacio, La Purisima y Mulege.
Licor de granada
Se elabora principalmente en la región de los Comondu, es de sabor fuerte y perfumado.

Se trabaja para añadir mas sobre la gastronomia;  se aceptan comentarios y aportaciones.



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